[吃游八方]北京經(jīng)典小吃薈萃200種[史上最全圖片版](轉(zhuǎn)載)

徐秀雷

メ阿 超の

　15.　褡褳火燒
　　“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風(fēng)味譽(yù)九州。”這是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復(fù)這一北京名食供應(yīng)后，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時(shí)，欣然提筆寫下的詩句。
　　　　提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風(fēng)味獨(dú)特，因而一直享有盛譽(yù)。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內(nèi)擺了一小食攤，首次供應(yīng)。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成小劑搟平，裝進(jìn)用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時(shí)配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時(shí)人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當(dāng)時(shí)店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為“瑞賓樓”，專供褡褳火燒。制作也愈加精細(xì)，一時(shí)名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

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17..豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）
　　　豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
　　　　它的制作程序：先用白面加少許小蘇打用水和面成面團(tuán)，取面團(tuán)一塊，搓長條，揪小劑，搟成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過面團(tuán)重量，如17．5克的皮，要包進(jìn)37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾上點(diǎn)水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個(gè)小口，吐出豆餡。
　　　　豆餡燒餅四邊粘芝麻，口感酥軟、香甜。

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18.豆汁
　　　舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁，敘說了一位香港導(dǎo)演胡金銓說過的話：“誰不能喝豆汁，誰就無資格研究老舍。”無獨(dú)有偶，京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰(zhàn)期間居住上海留須不出，無豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴滬演出，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長，傳為佳話。一次梅葆玥、梅葆玖在“南來順”用餐，筆者詢問核實(shí)。梅氏姐弟稱確有其事，并說：“當(dāng)時(shí)無塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思鄉(xiāng)的魅力。這魅力也可從北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鶴歸去而得到證實(shí)。
　　　　豆汁何許物也？說起來未免掉價(jià)，它竟是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚(yáng)，出身卑微，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素c、粗纖維素和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之功效。它還有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價(jià)高的優(yōu)點(diǎn)，在舊社會(huì)西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲，并無貴賤之分。從中亦可見，豆汁是貧富相宜、雅俗共賞、極普通的風(fēng)味食品了。
　　　　把喝豆汁說成是一種享受大有人在。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可，難怪《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細(xì)的自制的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。
　　　　豆汁歷史悠久，一說它早在遼宋時(shí)就是民間大眾化食品。另一說是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后粉漿生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。無論何種說法，北京人喝豆汁的歷史都很悠久了。
　　　　豆汁作為一種民族飲料頗有開發(fā)前途，特別在洋水涌進(jìn)的今天，經(jīng)營小吃的店家在熬制質(zhì)量上狠下功夫，保持它濃稠適度，加上功夫到家的咸菜絲和焦圈，生意一定紅火。

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19.墩餑餑
　　　　餑餑是北京人對(duì)面制點(diǎn)心等食品的一種稱謂。在客人來了要擺餑餑、煮水餃，稱煮餑餑，因此北京糕點(diǎn)店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同餑音，可見餑餑在明代就有。清以后的宮廷御膳房專門設(shè)有餑餑局，為皇室做美點(diǎn)，北京城內(nèi)的餑餑鋪專營滿族糕點(diǎn)。
　　　　墩餑餑顯然是面食制品的一種，但它不屬餑餑鋪的糕點(diǎn)，而是北京小吃的一個(gè)品種。除墩餑餑外，稱餑餑的種類很多，如硬面餑餑也稱餑餑，大概是一種移植和借用了。
　　　　墩餑餑做法極簡單，用酵面加堿、白糖、桂花揉在一起，搓條揪小劑，并摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩面成黃色后，碼入烤盤，入爐烤熟。
　　　　墩餑餑顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟后要晾涼，最好放在木箱中悶軟，適于老人食用。

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20.茯苓餅
　　又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)。南宋《儒門事親》中：“茯苓四兩，白面二兩，水調(diào)作餅，以黃蠟煎熟。”，到了清初，時(shí)人講究“糕貴乎松，餅利于薄”，后來的餅就越來越薄。隨后添加多種果仁、桂花和蜂蜜調(diào)制的甜餡，把兩張餅合起來，中間夾餡的茯苓餅。既有濃郁桂香，又營養(yǎng)豐富，且有安神益脾等滋補(bǔ)之功。
　　 相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細(xì)作制成夾心薄餅。慈禧吃后，很滿意。并常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價(jià)百倍，成了當(dāng)時(shí)宮廷中的名點(diǎn)。后來這種餅傳入民間，成為京華風(fēng)味小吃。九十年代以前，一直與果脯作為出差來北京的必購之物。舊京的茯苓餅以前門外大柵欄聚順和最為著名。

greatnavy

真TM香啊

sfc

我全部都吃過，就白水羊頭可以，其他都太難吃了！尤其是豆汁、爆肚、炒肝、茶湯太惡心了！！不行，不能享受！！

jackieyao

沒看到北京果脯蜜餞

redboy0909

   口水流了一鍵盤

郝嘉欣

越看越餓！

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